સ્વાદ અને સુગંધના રાજા ભારતીય મરીમસાલા ...

આજ ની પોસ્ટ દ્વારા આપણે રસોડામાં વપરાતા મસાલા ની ઓળખ મેળવીશું, ઉપરોક્ત પોસ્ટ 'દાદીમા ની પોટલી' પર મોકલવા બદલ અમો પૂર્વીબેન મલકાણ - મોદી (યુ.એસ.એ.) ના અંતરપૂર્વકથી આભારી છીએ ...

ભારતીય વાનગીઓની લાક્ષણિકતા જાળવી રાખવા વિવિધ પ્રકારના મસાલાનો ખૂબ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સ્વાદ વધારનાર આ મસાલાઓએ ઔષધિ તરીકે પણ પોતાનું સ્થાન આયુર્વેદમાં દ્રઢ કર્યું છે. રોજેરોજ આપણી રસોઈને રૂચિકર બનાવનાર આ મસાલાઓ તરફ એક નજર કરીએ.


ખસખસ ...

ખસખસ એ અફીણના છોડના બીજ હોવાથી તેને ડ્રગ્ઝ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ખસખસ સફેદ અને કાળા રંગ એમ બંને રંગોની હોય છે, પરંતુ ભારતીય રસોઈમાં મોટાભાગે સફેદ ખસખસ વધુ વપરાય છે. તદ્પરાંત આ ખસખસનાં આ ઝીણાં દાણાનું ગરમ મસાલામાં પણ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે. ખસખસ વાનગીના સ્વાદમાં અને સુગંધમાં વધારો કરે છે. ખસખસનો ગુણ શીતળતા આપવાનું છે તેથી તે તીખા ગુણવાળા ગરમ મસાલાની અસરને સંતુલિત કરે છે. 
 
આદું ...

પ્રાચીન સમયથી આપણાં દેશમાં સર્વત્ર આદુંનો ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. આદું એ આ છોડનું મૂળ છે. તાજું આદું ‘આદું’ અને સુકવેલ આદુ એ ‘સૂંઠ’ કહેવાય છે. તેની તીખાશને કારણે આ મસાલો વાનગીઓ ઉપરાંત દવા તરીકે પણ વપરાય છે. આદુંમાં ગરમી લાવવાનો ગુણ હોવાથી ઠંડીની ઋતુમાં તેનો વપરાશ વધુ કરવામાં આવે છે.

લસણ ...

આ ઔષધિનું મૂળ વતન મધ્ય એશિયા છે. પ્રાચીન સમયથી લસણ ઈજિપ્ત, આફ્રિકા, યુરોપ અને ભારતમાં વપરાતું આવ્યું છે. લસણને જો કાચું ખાવામાં આવે તો તેમાંથી અણગમતી તીવ્ર વાસ આવે છે. પરંતુ કાચું લસણ અનેક રોગોને મટાડવા સક્ષમ હોવાથી જો સવારે નરણે કોઠે ખાવામાં આવે તો તે વધુ સારું રહે છે આથી આયુર્વેદે લસણને તેની ઔષધિમાં મહત્વનું સ્થાન આપ્યું છે.

જાયફળ ...

આ ફળ મૂળ ઇન્ડોનેશિયાનું વતની છે. જાયફળનાં વૃક્ષ ખૂબ ઊંચા હોય છે. આ વૃક્ષોની ઊંચાઈ ૭૦ ફૂટ કે તેનાથી વધારે ઊંચા હોય છે. જ્યારે આ વૃક્ષ યુવાન થઇ દસથી વધારે વર્ષનું થાય છે ત્યારે તેના પર લીંબુ જેટલા કદનાં લીલા રંગનાં ફળો આવે છે. ફળમાં રહેલું અંદરનું મોટું બીજ કે ગોટલી તે “જાયફળ” અને તેની છાલ “જાવંત્રી”તરીકે ઓળખાય છે. જાયફળની સુગંધને કારણે મસાલા, મીઠાઈ, દૂધપાક-બાસુંદી, કસ્ટર્ડ, બ્રેડ અને કેકમાં વપરાય છે. જાયફળમાં થોડા ઘણા અંશે કેફિન પણ રહેલું છે જેને કારણે જાયફળનો વધુ પડતો ઉપયોગ નશો પણ કરાવે છે અને તેનાથી વધુ નીંદર પણ આવે છે.

મેથી ...

મેથીનાં કૂણાં પાંદડા અને સુકાયેલા પાંદડાનો ઉપયોગ રસોઈમાં વિવિધ રીતે કરવામાં આવે છે. જેમાં લીલા પાંદડાને ભાજી અને સૂકા પાંદડાને કસૂરી મેથી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મેથીના દાણાનો ઉપયોગ મસાલામાં વપરાય છે. ખાસ કરીને વઘારમાં મેથીના દાણાની સોડમ રસોઈને એક અવનવો સ્વાદ દઈ જાય છે. આયુર્વેદ ઔષધીય દૃષ્ટિએ જોઈએ તો મેથી વાયુની તકલીફ અને શરીરના દુઃખાવામાં ઉપયોગી હોવાથી ખાસ કરીને પ્રસૂતા સ્ત્રીઓને વિવિધ સ્વરૂપે મેથી ખવડાવવામાં આવે છે.

આમલી ...

આમલીના વૃક્ષો મોટાં અને ઊંચા હોય છે. આમલીના બીજયુક્ત કાતરા ઝૂમખામાં થાય છે. આ કાતરા કાચા લીલા હોય ત્યારે ફળ તરીકે બાળકો અને સ્ત્રીઓ ખાસ કરીને પસંદ કરે છે. પરંતુ જ્યારે આ કાતરા પાકા થઈ કથ્થાઇ રંગ પકડે છે ત્યારે તે આંબલી તરીકે મસાલામાં એક મહત્વનું સ્થાન પ્રાપ્ત કરી લે છે. આમલીના ઝાડના પાન, છાલ, ગર, બીજ વગેરે તમામ ભાગો કે એક કે બીજી રીતે ઉપયોગી છે. આમલીનો ગર રસોઈમાં ખટાશ લાવવા વપરાય છે. આમલી પિત્તજનક હોવાને કારણે પિત્ત અને વાયુ પ્રકૃતિ ધરાવનારે આમલીના બદલે લીંબુ કે કોકમનો ઉપયોગ વધુ કરવો જોઈએ કારણ કે લીંબુ અને કોકમ આંબલી જેટલાં પિત્તવાયુ ઉત્પન્ન નથી કરતાં. આમલીના બીજ કચૂકાને શેકીને ખાઈ શકાય છે. ઉનાળાની ગરમીથી બચવા માટે ગોળ અને આંબલીનું પાણી શરબત તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે જે શરીરને ઠંડક પહુંચાડે છે.

કોકમ ...

ભારતના ગોવા કોંકણ પ્રાંતમાં કોકમના વૃક્ષો મોટા પ્રમાણમાં ઊગે છે તેથી કોકમનો ઉપયોગ એ ગોવાનીઝ અને કોંકણી ખાનપાનમાં સૌથી મહત્વનું ઘટકતત્વ છે. દાળ શાકમાં થોડો ખાટો મીઠો સ્વાદ લાવનાર કોકમએ એક પ્રકારના ફળ પ્લમની છાલનો ભાગ છે. આ પ્લમને ઘણા લોકો મેંગોસ્ટીમ તરીકે પણ ઓળખે છે. તાજા કોકમની છાલને છૂટી પાડીને મીઠામાં આથીને થોડા ઘણા અંશે સૂકવવામાં આવે છે, તે ભીના કોકમ કહેવાય છે અને કોકમ ને સંપૂર્ણ રીતે તડકામાં સૂકવીને સૂકા કોકમ બનાવવામાં આવે છે. આમલીની જેમ વાનગીઓમાં ખાટો સ્વાદ લાવનાર કોકમમાં પણ થોડા ઘણા અંશે પિત્તજનક અંશ રહેલો છે પરંતુ તેમ છતાંયે આયુર્વેદમાં કોકમનું એક અલગ સ્થાન રહેલું છે. કોકમનું શરબત, પાણી, અને કઢી એક સ્વાસ્થ્યવર્ધક પાચક પીણું છે. કોંકણમાં નાળિયેરના દૂધ સાથે કોકમની બનાવેલી કોકમ સાલમ કરી ખૂબ પ્રખ્યાત છે.


ગરમ મસાલો ...

ગરમ મસાલો એ ભારત અને દક્ષિણ એશિયામાં વપરાતા અનેક મસાલાઓનું મિશ્રણ છે. મસાલાઓમાં મસાલો તે ગરમ મસાલો પરંતુ ગરમ મસાલો આ નામ મસાલાઓની તીવ્રતા દર્શાવે છે. પરંતુ આ મસાલો તે ગરમ છે કે મસાલો ખાનારની પ્રકૃતિને ગરમ પડે છે તે સંદર્ભમાં થતો નથી. પરંતુ આ મસાલાઓના મિશ્રણમાં રહેલા અમુક મસાલાઓના ગુણ ગરમ હોવાથી તેને ગરમ મસાલા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આ મસાલો સૂકા લાલ મરચાં, તમાલ પત્ર, કાળા મરી, લવિંગ, નાગકેસર, શાહજીરું, કથ્થાઇ જીરું, તજ, મોટા એલચા, લીલી એલચી, જાયફળ, જાવંત્રી, બાદિયાન ફૂલ (એટ્લે કે સ્ટાર અનિસ સિડસ )અને આખા ધાણા ને મિકસ કરી શેકીને આ મસાલાને બારીક પાવડર રૂપે બનાવવામાં આવે છે. અન્ય મસાલાઓ સાથે આ મસાલાનો ઉપયોગ એ વાનગીને અનેરો સ્વાદ અને સુગંધ દઈ જાય છે.

પાઉંભાજીનો મસાલો ...

પાંઉભાજીને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં આવતો આ મસાલો અન્ય એક પ્રકારે ગરમ મસાલાનો જ એક પ્રકાર છે. જે આખા ધાણા, આખું જીરું, સૂકા મરચાં, આમચૂર પાવડર, એલચી, મરી, તજ, લવિંગ વગેરેના મિશ્રણથી બનાવવામાં આવે છે. આ મસાલાનો ઉપયોગ પાઉંભાજી ઉપરાંત નાળિયેરનાં દૂધ સાથે મિકસ કરીને અન્ય પ્રકારની કરી બનાવવામાં આવે છે.

જીરું ...

વરિયાળી જેવા દેખાતા જીરુંના બીજ તેમ જ જીરા પાવડરનો મસાલા તરીકે બહોળા પ્રમાણમાં ઉપયોગ થાય છે. ગુણમાં તીખું, ગરમ, તીક્ષ્ણ, રૂચિકારક જીરું એ પુષ્પીય વર્ગની વનસ્પતિ છે. આખા જીરુનો વઘાર એ તમામ ભારતીય વાનગીઓને રૂચિકર અને સ્વાદિષ્ટ બનાવી જાય છે. આખું જીરાને શેકીને બનાવેલ પાવડર એ મસાલિયાનાં ડબ્બામાં મહત્વનું સ્થાન રાખે છે.

તજ ...

રસોઈમાં, મીઠાઈમાં અને, ચોકલેટસમાં તજ એ એક એવું હર્બ છે જે પોતાના સ્વાદ સાથે પોતાની તીક્ષ્ણ સુગંધ પણ છોડી જાય છે. આ મસાલાનો ગુણ તીખો છે તજ એ મૂળ તો તેના વૃક્ષના થડનો એક ભાગ છે. તજ બે રંગ અને બે પ્રકારમાં જોવા મળે છે. જેમાં કથ્થાઇ રંગનાં સીધા સપાટ તજની ગુણવતા વધુ હોય છે અને ગોળ વળેલા ભૂંગળી જેવા દેખાતા લાલ તજ ગુણવતામાં ઉતરતા હોય છે, પરંતુ તજ આખા હોય કે તજનો પાવડર હોય કોઈપણ સ્વરૂપે તજનું સ્થાન રસોડામાં મહત્વનું છે.


સાભાર : પૂર્વી મલકાણ - મોદી (યુ.એસ.એ)


મિત્રો, આપને ઉપરોક્ત પોસ્ટ પસંદ આવી હોય તો આપના પ્રતિભાવ બ્લોગ પોસ્ટ પર મૂકી આભારી કરશો. આપના દરેક પ્રતિભાવ અમોને પ્રેરણાદાયી બની રહે છે. ... આભાર !
 

બ્લોગ લીંક: http://das.desais.net

 

Categories:

Leave a Reply